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厨师学校之烹饪时使用厨房里四大调料的窍门

DATE:2013-3-7  FROM:金麦佳

厨师学校之烹饪时使用厨房里四大调料的窍门
  烹调的目的是使饮食更营养,使味道更鲜美。而在烹调中,五花八门的调料更是必不可少的角色。合理使用它们,不仅能使食物的口味有很大提升,对保留食物的营养,一样颇有益处。在我家的厨房,以下四类调料必不可少,了解他们的营养和使用方法,可以事半功倍。
  咸。盐的本味是咸,又是出味的基础。无论任何味,加了盐才会出鲜味,所以又称盐为百味之本。盐的作用主要是:出鲜味、去异味,保鲜食物。盐一般后放,可使菜更鲜嫩,放早了菜易变老。
  甜。糖是主要调味品之一,是甜味的主要调料,又能与其他调料如盐、醋一起调出鲜美的复合味。糖的作用主要是:增加口感;增色,使食物色鲜红、亮而不暗;补气,糖味甘,有补气健脾作用。烹调时应先放盐,然后加糖,最后放醋。糖不宜放过早,以免焦锅。
  酸。醋是酸味的主要调料。醋的作用有:去腥味,所以做鱼类菜时常放醋;发出醇香味,增加菜肴色香味;解油腻。醋应在菜加热后放,以免丧失醋的香气,只酸无香。如出锅前勾一点芡,可以增味,防止香气丧失。
  辣。葱姜蒜等辣味也是我国传统烹调中的重要调味剂,烹调时要注意以下几点:1.葱、蒜都要炒生一点,半生不熟香气才浓。2.姜要与原料一起放入同时加热,才能有效去除腥味和膻味。3.胡椒做汤料最好,美味无比,但须汤烧好再放,以免损失香气。4.辣椒可以制苦,所以辣椒炒苦瓜,可以减轻苦味。