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鉴别冰淇淋的质量好坏方法

DATE:2014-6-18  FROM:金麦佳食品学校

  冰淇淋是以奶粉、奶油、鸡蛋、砂糖、淀粉、香草粉等为原料,经混合、灭菌、冷热搅拌、高压均质、冷热交换、老化、冷冻膨化、装杯而制成的冷冻食品。 冰淇淋按其味型可分为香草、奶油、果味等类别。根据脂肪含量不同可分为高脂肪、中脂肪和低脂肪冰淇淋。各类冰淇淋根据其理化指标还可分为特级、高级、中级和低级四个级别。
  (1)色泽鉴别
  进行冰淇淋色泽的感官鉴别时,先取样品开启包装后直接观察,接着再用刀将样品纵切成两瓣进行观察。
  良质冰淇淋—呈均匀一致的乳白色或与本花色品种相一致的均匀色泽。
  次质冰淇淋—尚具有与本品种相适应的色泽。
  劣质冰淇淋—色泽灰暗而异样,与各品种应该具有的正常色泽不相符。
  (2)组织状态鉴别
  进行冰淇淋组织状态的感官鉴别时,也是先打开包装直接观察,然后用刀将其切分或若干块再仔细观察其内部质地。
  良质冰淇淋—形态完整,组织细腻滑润,没有乳糖、冰晶及乳酪粗粒存在,无直径超过0.5厘米的孔洞,无肉眼可见的外来杂质。
  次质冰淇淋—外观稍有变形,冻结不坚实,带有较大冰晶,有脂肪、蛋白质等淤积,只有一般原、辅料带进的杂质。
  劣质冰淇淋—外观严重变形,瘫软或溶化,冻结不坚实并有严重的冰结晶和较多的脂肪、蛋白质淤积块,有头发、金属、玻璃、昆虫等恶性杂质。
  (3)气味鉴别
  感官鉴别冰淇淋的气味时,可打开杯盖或就蛋托上直接嗅闻。
  良质冰淇淋—具有各香型品种特有的香气。
  次质冰淇淋—香气过浓或过淡。
  劣质冰淇淋—香气不正常或有外来异常气味
  (4)滋味鉴别
  取样品少许置口中,直接品味。
  良质冰淇淋—清凉细腻,绵甜适口,给人愉悦感。
  次质冰淇淋—稍感不适口,可嚼到冰晶粒。
  劣质冰淇淋—有苦味、金属味或其他不良滋味。