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教师风采

奶粉和奶精的区别

DATE:2012-10-7  FROM:金麦佳知识

  奶粉是直接将天然的鲜奶喷雾干燥而来的,作为一种天然的农畜产品,有一定的标准比例,不允许添加任何其他东西(调味奶粉与机能性奶粉除外).而“奶精”则是许多产品应用在咖啡时的统称,更多的是指透过人工调制的植脂末。当牛奶或者奶粉使用在咖啡上,其目的是起到:增白,增稠,增滑,中和苦涩的作用时,就是“奶  精”的一种。
  但是使用在同样咖啡用途的植脂末,虽然也是“奶精”的一种,但是它却可以量身订做,没有一定的标准比例,主要是以氢化植物油、糖类、酪蛋白为主原料,再辅以乳化剂、稳定剂、香精、色素合成的,一般咖啡用途的植脂末,它的营养价值远比奶粉低,但是也有专供婴儿奶粉的植脂末,未经氢化富含亚麻酸等的不饱和脂肪酸。

咖啡奶精,核心指标:

1、增白效果:与酪单白的多寡、脂肪球大小、微胶囊技术有关
2、溶解性:与颗粒大小、颗粒的扩散性、乳化效果、焦粒的多寡有关 
3、增稠性:与蛋白质的多寡有关
4、中和性:与乳化效果、选择原料与配比、香精有关

  一般咖啡用途的植脂末制作是为了满足上述的指标。加入酪蛋白是用来包埋脂肪球而不是提供营养的,一般30%的脂肪所需的酪蛋白约只要2-4%。一般植脂末生产业者在产品型录上标榜的更多是机能与应用,绝不会出现营养或可以取代奶粉等的声明。植脂末作为绝大多数应用在休闲饮品、副食品的范畴上,本来就不适合以营养当标准来检验它,就如同用营养标准去检验糖果、可乐是一个道理。以“奶精”为名,是有它的历史渊源,英文的cream是奶油,加在咖啡的牛奶、炼奶、奶粉、鲜奶油一律都叫creamer,植物性的奶水、植脂末一律叫non-dairy creamer,或者也直接叫creamer。所以creamer“奶精”是个统称,不一定必须是牛奶或有牛奶成分,充其量是“动物奶精”与“植物奶精”的细分而已,真的要欺骗就直接也叫奶粉了。对于字面上的要求必须要含牛奶成分才能有用“奶”字为名,这是过分的挑剔,“椰奶”还特别强调100%原汁不掺奶粉,惟有少数不法商人直接把植物奶精改包装当成奶粉卖的才是欺骗行为。

  奶精和氢化油其实没有直接关系:

  国内对于奶精的恐慌更多的来自于对氢化油的担心。

  在奶精的生产过程中,使用熔点高的油,其成品的形态和口感要好一些。植物油中的脂肪主要是不饱和脂肪酸,所以熔点较低,常温下呈液态。而通过催化反应,在部分不饱和键上加氢使之饱和,则可以提高植物油的熔点,从而增加油的稳定性和在食品加工中的应用性能。氢化油正好有利于奶精的生产,所以一度获得了广泛使用,”植脂末“的名称也由此而来。

  但后来的科学研究显示,氢化油中含有较多的反式不饱和脂肪酸。这些反式脂肪酸对人体没有任何好处,反倒有害健康,所以氢化油的使用受到了反对。

  不过,反式脂肪酸的危害并不是非常大。FDA和WHO等机构认为,每天吃2克的反式脂肪酸对人体健康没有显著影响,所以允许在食品中存在一定量的反式脂肪酸。如果奶精只是作为咖啡增白剂使用的话,人体每天的摄入量很难超过2克;因此目前美国市场上的奶精依然有很多是用氢化油生产的。如果把奶精冲水喝或者当原料来制作其他食品,那么就有可能摄入太多的反式脂肪酸,对人体不益。

  毕竟,如此生产奶精只是希望油的熔点足够高而已,并非只有依靠氢化油才能实现。其实,即便是普通的植物油,也完全可以做出合格的产品来。现在生产的奶精,可能就完全不使用氢化油了。更何况,新的氢化技术也可以提供零反式脂肪的氢化油了。

  现在世界主要的植脂末生产商:雀巢,凯瑞,晶花等。

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